Una cucina d’affetti

Da un lato del palco un bolognese, classe 1951, che ha costruito la sua carriera in una pasticceria di provincia. Dall’altra parte un piemontese, nato nel 1973, a lungo cosmopolita e noto oggi per le sue trasmissioni televisive. Età, origine, idea di cucina: tutto concorrerebbe a dire che sono diversi. Eppure Gino Fabbri e Luca Montersino sono accomunati dal grandissimo dono di saper fare dei dolci buonissimi. In realtà etichettarli in questo modo è molto limitativo, basta allora elencare una minima parte del loro curriculum. Il primo, che è anche presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è stato nominato pasticcere dell’anno nel 2009 ed è stato alla guida della spedizione italiana che ha vinto la Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2015. Il secondo, è protagonista di molti programmi tv su canali specializzati e scrittore di numerosi libri, ma anche proprietario, fino a due anni fa, di Golosi di salute, ristorante con locali anche a Tokyo e New York.

Insomma, due fuoriclasse della pasticceria italiana che sono stati ospiti degli Incontri Esistenziali nella serata dal titolo “Senza dolce non è vita. La pasticceria tra scienza e cuore” di mercoledì 8 maggio a La Porta Restaurant.

Ricette particolari e menù stravaganti? Macché! I due cuochi non hanno sbattuto uova né seminato farina. Per una sera hanno intrattenuto il pubblico con le parole ripercorrendo i loro ricordi, raccontando in che modo si sono approcciati ai fornelli e analizzando lo stato della cucina italiana al giorno d’oggi. Riflessioni a 360 gradi ricche di spunti sotto tanti di vista, come la frase che Gino Fabbri si sentì pronunciare dal suo maestro Gianfranco Bolognese: “la mia è una cucina d’affetti e non d’effetti”. Come se preparare un dolce non fosse altro che un gesto d’affetto verso qualcuno a cui vogliamo bene. E in fondo è vero, così vero che entrambi hanno sottolineato come il dolce non sia necessario nell’economia di un pasto, ma rappresenti il coronamento di un avvenimento. Un superfluo necessario che «trasforma un ritrovo in una festa».

Ma come sono diventati pasticceri questi due grandi protagonisti? «La colpa è di una maionese – ammette Montersino – perché mentre creavo l’emulsione mi sono accorto che assomigliava al burro. E così ho pensato di metterla insieme alla panna e al cioccolato per fare una torta. Da tempo mi affascina l’idea di fare una cucina alternativa, rispettosa anche di chi non può mangiare glutine, lattosio e chi è intollerante».

Gino Fabbri, dopo aver fatto la cosiddetta “gavetta” a Castenaso, ha aperto la sua pasticceria a Cadriano insieme alla moglie. Privi della tecnologia di cui si dispone oggi ha ripercorso le nottate in laboratorio: «Non ho mai trovato fatica nel lavoro. Il laboratorio per me è piacere, un passatempo, perché crei i tuoi prodotti e vedi la gratificazione della gente che li mangia. Le giornate un tempo erano molto lunghe, alle 4 e mezza della mattina eravamo già lì, ma non mi ha mai pesato perché poi avevo il contatto con il pubblico e questo mi dava piacere. Sono sempre partito dal presupposto di fare qualcosa per gli altri come se fosse per me stesso».

All’interno della serata anche una domanda sul rapporto che hanno con il loro pubblico. Specialmente Montersino, da sempre abituato a comparire nelle case degli italiani, ha posto l’accento su un aspetto in particolare: «Quando ho cominciato a far tv i colleghi mi dicevano che sbagliavo perché svelavo troppi trucchi alle persone a casa. Rispondevo: l’innalzamento culturale del pubblico consente loro di apprezzare maggiormente quello che tu cucini. Se tu lavori bene sei contento che il pubblico cresca, che sia capace di capire gli ingredienti che usi e come li metti insieme. Credo sia fondamentale perché poi apprezza di più il prodotto finale».

Tanti ancora, lungo la serata, gli spunti e gli aneddoti che si sono susseguiti, grazie anche a due personaggi di un calibro così elevato. Interessante l’accento posto sulla visibilità che ha la cucina al giorno d’oggi. Una questione di moda certamente ma anche una capacità degli chef di proporre cultura attraverso piatti e ricette: «Quindici anni fa mai ci saremmo sognati una serata del genere» si trovano concordi i due ospiti. Ma guai a dir loro che mettono passione in quel fanno perché subito replicano: «Per fare qualsiasi mestiere ci vuole passione! Poi ovviamente come base di partenza ricerchiamo la qualità». Una passione accompagnata e sorretta da tanta tecnica, scienza, chimica e fisica perché «la pasticceria non transige, ti costringe ad essere metodico. La cucina ti consente di essere un po’ più libero ma la pasticceria no».

Una scienza esatta, che ti obbliga a tarare scrupolosamente il forno o a dosare alla perfezione lo zucchero; condito però da quell’ingrediente che ogni cuoco deve avere nella sua dispensa: il cuore. Scienza e cuore, appunto, la ricetta perfetta.